菜品是(shi)一家(jia)餐厅(ting)的灵魂(hun)所在，也是(shi)顾客真正关心的重点。餐厅(ting)在制作菜单时，应将菜品的选定(ding)视为第一个环节(jie)也是(shi)最为重要的环节(jie)。本次将和大家(jia)分享菜品筛选的案例。

其实很多餐厅都存在菜品(pin)过多的问题。菜品(pin)越多，顾客(ke)的点(dian)菜难度就越大，用餐时间也相(xiang)应(ying)增(zeng)加(jia)，翻台率和体验感(gan)都会直线(xian)下降。另(ling)一方面，菜品(pin)的数量(liang)繁多，会直接导(dao)致产品(pin)线(xian)过于复(fu)杂，无形中增(zeng)加(jia)了各部门监督(du)、培训(xun)、检查等工作的时间成本。

餐(can)厅(ting)将自己最擅长(zhang)的(de)核心产品做(zuo)深做(zuo)透，再适当搭(da)配(pei)其他周边菜(cai)品，这(zhei)样的(de)表(biao)达反而有更(geng)多(duo)优势。在餐(can)饮文化高度发达的(de)日本(ben)这(zhei)种形式的(de)表(biao)现(xian)(xian)更(geng)加(jia)明显(xian)，比如拉面专门(men)店(dian)、米饭专门(men)店(dian)等，几乎80%的(de)日本(ben)餐(can)厅(ting)走的(de)都是(shi)单品路线，餐(can)单也多(duo)以单页形式展现(xian)(xian)。

杨记兴是一家做(zuo)徽菜的(de)(de)餐厅，“明明自家的(de)(de)菜比别(bie)人多，味道也(ye)不差(cha)，为什么(me)生意却比别(bie)人差(cha)很多？”这问(wen)题困扰店主杨金(jin)祥很久，经过反(fan)复(fu)思考，发现关(guan)键问(wen)题在于菜品过于复(fu)杂，缺少主打菜。于是就开始了四次菜品的(de)(de)筛减。

首先(xian)就(jiu)是(shi)选出一道能(neng)够代表餐厅个(ge)性的(de)主打(da)菜(cai)，并把菜(cai)单上原来(lai)的(de)220道菜(cai)压缩(suo)到120道，最直接的(de)效果就(jiu)是(shi)成(cheng)本(ben)降低、毛利率增长。

过了一段(duan)时(shi)(shi)间(jian)继续对菜(cai)品(pin)(pin)进行优化，并(bing)对上(shang)菜(cai)时(shi)(shi)间(jian)提出(chu)明确要求，此时(shi)(shi)已(yi)经(jing)减少(shao)到58道(dao)，核心菜(cai)品(pin)(pin)臭鳜鱼更加突出(chu)，整体成本(ben)再度(du)下(xia)降。

最后一次修改后，餐厅(ting)的(de)(de)产(chan)品结(jie)构(gou)已经成(cheng)形，整个菜单(dan)围绕(rao)三大特色和四大招牌菜、十大必点菜等组成(cheng)一个清(qing)晰(xi)的(de)(de)产(chan)品序(xu)列，即使(shi)第(di)一次光临的(de)(de)顾客也不会为点什么而(er)发愁。

如果您想对菜单进行改进，欢迎致电美御(yu)，专业设计师团(tuan)队真诚为您服务(wu)。