发布时间(jian)：2018/9/21 17:31:41

餐饮业的核心是“以顾客为中心”，服务的起点和终点都源于“人”。如果对顾客的需求及心理都不了解，餐厅生意很多红火。餐厅的菜品开发和服务要赢得顾客的青睐，必须了解和满足消费者的不同需求。接下来，和餐饮营销策划公司一同去探究餐饮(yin)营销策划心理学的“秘密”吧。

1、选择困难症

“选(xuan)择困难症(zheng)”已经成为一种社(she)会流(liu)行(xing)病。选(xuan)择困难症(zheng)是说面临“选(xuan)择”时(shi)，通常表现(xian)出犹豫不定——选(xuan)择A还是B？

对于大多(duo)数食客，就(jiu)餐(can)前的心理非常(chang)纠(jiu)(jiu)结(jie)。纠(jiu)(jiu)结(jie)吃(chi)什么(me)？纠(jiu)(jiu)结(jie)去(qu)哪里吃(chi)饭？进入餐(can)厅后，症状延伸，纠(jiu)(jiu)结(jie)点什么(me)菜(cai)？尝试新菜(cai)品，还是吃(chi)之前吃(chi)过的菜(cai)品？特(te)别是当顾客有更多(duo)的选择时(shi)会陷入焦虑感。

对于餐(can)(can)厅而(er)言，顾客(ke)无(wu)法吃到(dao)餐(can)(can)厅的特色菜，会(hui)降低回(hui)头率，拉低餐(can)(can)厅的菜品“实际(ji)颜值”。顾客(ke)点单(dan)花(hua)费(fei)时间长，影响餐(can)(can)厅的高峰期的产(chan)出和(he)翻台率。单(dan)品爆(bao)款和(he)小而(er)美(mei)餐(can)(can)厅成为餐(can)(can)饮趋势。

面对的选项越多，顾(gu)客(ke)脑袋(dai)就越膨胀，视觉变(bian)得缭乱。密密麻麻、多样化(hua)的菜(cai)品(pin)选择，使(shi)顾(gu)客(ke)无从下手(shou)。所以，餐厅(ting)应该(gai)尽量使(shi)自己的菜(cai)单(dan)简单(dan)化(hua)，只(zhi)留下那些真正能(neng)够让(rang)顾(gu)客(ke)为之回头、垂(chui)涎(xian)的菜(cai)品(pin)。

如果餐厅服务人员balabala说了(le)一大堆，选(xuan)择困难症的(de)顾(gu)客还是(shi)犹豫不决(jue)。这(zhei)样不仅延长(zhang)了(le)服务时间，又(you)增加了(le)顾(gu)客心理负重。找(zhao)准不同客人的(de)消费需(xu)求，有针对性的(de)为(wei)其服务，推(tui)荐(jian)一款菜品，提供一个最好的(de)选(xuan)择。替顾(gu)客做决(jue)定，以降低顾(gu)客的(de)选(xuan)择成(cheng)本。

2、排队行为心理学

对(dui)于就餐选(xuan)择，多(duo)数顾(gu)客都有(you)从众(zhong)心理。尤其(qi)是对(dui)某家餐厅不熟悉的(de)(de)时候(hou)，顾(gu)客更容(rong)易趋于从众(zhong)，以(yi)此降低就餐风险。视(shi)觉上排(pai)(pai)队(dui)行(xing)为会让(rang)顾(gu)客觉得生(sheng)意好(hao)，同时产生(sheng)“菜(cai)品一定好(hao)，原材料—定新鲜”心理暗(an)示(shi)。队(dui)伍越(yue)长越(yue)能激(ji)发人们排(pai)(pai)队(dui)的(de)(de)欲望，让(rang)顾(gu)客对(dui)餐厅的(de)(de)产生(sheng)强烈(lie)的(de)(de)期待(dai)。餐厅利用顾(gu)客从众(zhong)心理、优化等(deng)位服务，吸(xi)引顾(gu)客。

如(ru)外婆家的等(deng)(deng)位服(fu)务。门口有小金橘提供食(shi)客(ke)(ke)免费品尝，提供电脑可以上(shang)网。从(cong)其做法来看(kan)，令顾客(ke)(ke)多“做事”，服(fu)务环节提前导入，小零食(shi)、水果等(deng)(deng)缓(huan)解焦虑感，形成群(qun)体(ti)性排队(dui)效应等(deng)(deng)等(deng)(deng)，从(cong)心理(li)学角度大(da)大(da)降(jiang)低了顾客(ke)(ke)排队(dui)的不适。

3、音乐催眠术

早(zao)在(zai)1974年，科学(xue)家们(men)就发现(xian)音乐对人(ren)们(men)情感的作用，同时影响人(ren)们(men)的行为，所以音乐也(ye)成为餐厅基础(chu)设计的元素之一(yi)。

根据(ju)莱斯特大学的(de)(de)心理学研究，在(zai)餐(can)厅里(li)播放的(de)(de)古典音乐(le)能(neng)鼓动顾客(ke)消费(fei)更(geng)多，这使(shi)他(ta)们(men)觉得自(zi)己更(geng)富有，而不(bu)太精(jing)致的(de)(de)流行音乐(le)则会(hui)导(dao)致顾客(ke)在(zai)用餐(can)消费(fei)减(jian)少10%。不(bu)同类型的(de)(de)音乐(le)对翻台(tai)率(lv)有不(bu)同的(de)(de)影响。舒缓轻松(song)的(de)(de)音乐(le)，能(neng)够使(shi)顾客(ke)处(chu)于放松(song)休闲状态，在(zai)餐(can)厅停留时间长(zhang)。反(fan)之，快节奏的(de)(de)音乐(le)，顾客(ke)停留的(de)(de)时间短。

4、色彩心理学

不同的(de)颜色(se)(se)对顾客的(de)感觉和“激(ji)励”行为都不同。研(yan)究(jiu)表明，红色(se)(se)会刺激(ji)食欲，而黄色(se)(se)吸引了(le)我(wo)们的(de)注(zhu)意力。一般采用橙色(se)(se)系和黄色(se)(se)系为主色(se)(se)调，不仅可以突出温馨的(de)进餐气氛，提高用餐者的(de)情绪，而且还(hai)能起(qi)到(dao)促进食欲的(de)作(zuo)用。

如快(kuai)(kuai)餐(can)厅一(yi)般以橙红(hong)、橘红(hong)为主(zhu)色(se)调(diao)(diao)，局部或(huo)饰品配以浅黄、白色(se)等淡雅(ya)明快(kuai)(kuai)的色(se)调(diao)(diao)。暖(nuan)色(se)（红(hong)色(se)、橙色(se)）增加食(shi)欲，加快(kuai)(kuai)进餐(can)节奏；而冷色(se)（蓝色(se)、紫色(se)等）则让人舒缓平静，通常起镇静作用。两者的结合是最好的食(shi)用色(se)素颜色(se)配对(dui)。

5、环境心理学

前苏联心(xin)理(li)学家(jia)马甫洛夫对人在(zai)不(bu)同环(huan)境(jing)下的(de)心(xin)理(li)反应作过(guo)一(yi)个(ge)实(shi)验：发现89%的(de)人在(zai)放松(song)优雅(ya)(ya)的(de)环(huan)境(jing)放松(song)心(xin)情后作出一(yi)些原(yuan)本(ben)没作出的(de)决(jue)定，63.5%的(de)人在(zai)就餐环(huan)境(jing)满足心(xin)理(li)需求的(de)前提(ti)下做(zuo)(zuo)出提(ti)高20%消费(fei)额的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)。

在这个“颜值时(shi)代”，富有特色的(de)(de)餐饮空(kong)间设计和营(ying)(ying)销氛围营(ying)(ying)造是吸引顾(gu)客的(de)(de)关键。心理(li)学(xue)的(de)(de)原理(li)告诉我们，人对外界事物的(de)(de)认识最(zui)初是以(yi)感觉开始的(de)(de)，是其(qi)(qi)他心理(li)活动的(de)(de)基础。餐厅的(de)(de)整体氛围是消费(fei)者(zhe)产生(sheng)愉悦(yue)的(de)(de)就餐心理(li)的(de)(de)重(zhong)要因素。如果其(qi)(qi)布局能根据餐厅主题和餐饮市场(chang)定位的(de)(de)消费(fei)者(zhe)心理(li)进行设计，必将受到顾(gu)客的(de)(de)青睐。

主打(da)云(yun)(yun)南菜的云(yun)(yun)海肴，店内设计布置的每一(yi)(yi)个(ge)细节都(dou)是(shi)原(yuan)汁原(yuan)味的民族特色。悬(xuan)挂在天花板上的"篓(lou)篓(lou)"(云(yun)(yun)南当(dang)地(di)用来抓鱼的工具)被改造成灯(deng)笼，古色古香、形状不一(yi)(yi)的原(yuan)木桌、身着彝(yi)族服饰(shi)的服务员，一(yi)(yi)曲《月光下(xia)的凤(feng)尾(wei)竹》，将(jiang)顾客带到神秘的彩云(yun)(yun)之南。

6、猎奇心理

猎奇(qi)心(xin)理是人(ren)类固有的(de)(de)(de)天性。新(xin)(xin)一代消费群体已经(jing)不再满足于吃得饱(bao)、吃得好(hao)，开始追求吃的(de)(de)(de)新(xin)(xin)奇(qi)、吃的(de)(de)(de)刺(ci)(ci)激。不少餐厅利用顾客(ke)的(de)(de)(de)猎奇(qi)心(xin)理，特别是大(da)多年轻顾客(ke)寻(xun)求刺(ci)(ci)激的(de)(de)(de)心(xin)理，带来较好(hao)的(de)(de)(de)经(jing)济利益。

很多主题餐厅的兴起，就是利用顾客的好奇心理做营销策划(hua)。如魔兽主题餐厅要以满足人们猎奇心理的特色经营为手段，采取理念灌输、情景再现、服务贴心、跟踪服务等步骤，做专业化主题餐厅。

此(ci)外，还有(you)一些“奇(qi)葩(pa)”主题餐厅(ting)层风靡(mi)一时(shi)，如监狱餐厅(ting)布置成监狱，服务员身着狱卒服饰(shi)，菜肴的(de)名字起成“刑满(man)释放(fang)”等(deng)。餐饮营销策划公司认(ren)为，作为“奇(qi)葩(pa)”餐厅(ting)应该在(zai)环境氛围之外，把特色体现(xian)在(zai)菜品(pin)和(he)服务上(shang)，否(fou)则(ze)就有(you)可能在(zai)满(man)足了顾(gu)客的(de)猎奇(qi)心理后进入经(jing)(jing)(jing)营淡季。一些主题餐厅(ting)已经(jing)(jing)(jing)因此(ci)出现(xian)了经(jing)(jing)(jing)营不(bu)善，新鲜度跟(gen)不(bu)上(shang)顾(gu)客需求退(tui)出了市场。