如果你常去一家(jia)餐(can)厅就不(bu)难(nan)发现：在(zai)餐(can)厅里(li)，有(you)一些(xie)桌子和椅子特别受客人喜欢，但有(you)一些(xie)却很少(shao)有(you)人碰，尤其是(shi)某个角落里(li)的(de)某个位(wei)(wei)置。很少(shao)使(shi)用的(de)座位(wei)(wei)虽然(ran)不(bu)占餐(can)桌面(mian)积，但是(shi)却占餐(can)厅的(de)经营(ying)面(mian)积。

多一个空位，就是少一份营业额，每个老板都会发愁！看似不起眼的桌椅摆放，其实大有学问，不仅与“颜值”直接挂钩，还与餐厅的营收息息相关。今天美御餐饮品牌策划公司为大家介绍：那些(xie)生意好的餐厅都是如何摆桌子的？

桌(zhuo)椅(yi)布局决定(ding)餐厅(ting)的品(pin)质

桌椅设(she)置是餐厅(ting)的(de)一道门面。大多数时候(hou)，人们会根(gen)据餐厅(ting)的(de)硬装风格(ge)判断(duan)是不是让人满意，所谓“以貌(mao)取(qu)舍”。看一眼(yan)店(dian)(dian)内的(de)桌椅分布，就(jiu)能感受出(chu)来一个店(dian)(dian)的(de)品质和(he)格(ge)调。

有的餐厅设(she)置(zhi)很多的桌椅，而客流(liu)与之并(bing)不匹(pi)配(pei)，客人看座位空着(zhe)就(jiu)会放(fang)行(xing)李，包包，衣服(fu)等，这是极(ji)大(da)的成本浪费(fei)。

所以说(shuo)，如果整个(ge)餐厅的(de)客源和生产(chan)能力达不(bu)到一定的(de)水平，多出来的(de)面积(ji)宁(ning)可空着(zhe)也不(bu)要盲目放满座椅(yi)。

定位(wei)明确的(de)(de)餐(can)厅(ting)，应(ying)该让顾客(ke)看一眼店内的(de)(de)装(zhuang)饰(shi)和(he)座位(wei)设置，就能(neng)感(gan)受出来一个店的(de)(de)餐(can)饮类别和(he)品质(zhi)格调。就像咖啡馆很少用街边餐(can)馆的(de)(de)塑(su)料桌(zhuo)椅(yi)(yi)，而多用木质(zhi)的(de)(de)桌(zhuo)椅(yi)(yi)真(zhen)皮沙发等，皆因(yin)产品和(he)餐(can)厅(ting)的(de)(de)定位(wei)不(bu)一样。

座位(wei)数合(he)理才能提升营业额

餐厅效(xiao)率(lv)(lv)不在(zai)于(yu)(yu)餐位多，而在(zai)于(yu)(yu)餐位的(de)有效(xiao)利用(yong)率(lv)(lv)。商务聚餐、朋(peng)友(you)聚会、情侣约会，对桌(zhuo)子的(de)需(xu)求(qiu)是不一(yi)(yi)样的(de)。一(yi)(yi)个(ge)餐厅设计(ji)之初(chu)的(de)桌(zhuo)椅数量(liang)及配比，其实在(zai)一(yi)(yi)定程(cheng)度上就拒绝了一(yi)(yi)部分人进店。

某家(jia)餐(can)厅有400多平方，年租金200多万，大概有120个座位。并不(bu)是(shi)说在装修(xiu)的时候设计了(le)多少(shao)桌子，就(jiu)会产生相应的那么多营业额(e)。

快餐叫(jiao)(jiao)座位效率，正餐叫(jiao)(jiao)桌(zhuo)均效率。鹿(lu)港小镇经(jing)过(guo)一段时间的(de)(de)数(shu)据(ju)分析(xi)发现，每单2-3人(ren)的(de)(de)比(bi)(bi)例是比(bi)(bi)较高的(de)(de)，占(zhan)比(bi)(bi)65%，4-5人(ren)的(de)(de)占(zhan)比(bi)(bi)24%。然后他们(men)就(jiu)把桌(zhuo)椅配比(bi)(bi)做了调整，4人(ren)桌(zhuo)和2人(ren)桌(zhuo)的(de)(de)比(bi)(bi)例调高了。最后面(mian)积是一样的(de)(de)，座位数(shu)增加了。

增加了(le)(le)以(yi)后，翻(fan)台率会降(jiang)下来，但是(shi)(shi)(shi)没关(guan)系，最后营业额是(shi)(shi)(shi)升(sheng)高(gao)的，因为每(mei)一张桌子的使用效(xiao)率提(ti)高(gao)了(le)(le)。这样平(ping)均下来，营业额反而(er)是(shi)(shi)(shi)156万(wan)(之前是(shi)(shi)(shi)148万(wan))，这样租金占(zhan)比(bi)就少了(le)(le)，也(ye)就是(shi)(shi)(shi)说坪效(xiao)高(gao)了(le)(le)。

如何设计高利用率的(de)餐位组合

以一家中餐(can)(can)厅的(de)数(shu)据举例，2人(ren)用(yong)餐(can)(can)的(de)顾客(ke)占(zhan)62%，4人(ren)用(yong)餐(can)(can)的(de)顾客(ke)占(zhan)31%，6人(ren)用(yong)餐(can)(can)的(de)顾客(ke)占(zhan)7%。请(qing)注意，餐(can)(can)厅较少使用(yong)奇数(shu)餐(can)(can)位数(shu)的(de)餐(can)(can)桌，用(yong)餐(can)(can)人(ren)数(shu)大多(duo)用(yong)偶(ou)数(shu)做标记，比如3人(ren)用(yong)餐(can)(can)计入4人(ren)用(yong)餐(can)(can)顾客(ke)、5人(ren)用(yong)餐(can)(can)计入6人(ren)用(yong)餐(can)(can)组合。

由(you)上述计算(suan)得(de)出(chu)，该餐(can)厅(ting)平(ping)均(jun)用餐(can)组(zu)(zu)合(he)的人数(shu)是(shi)(shi)2.9，餐(can)厅(ting)应设的餐(can)桌数(shu)是(shi)(shi)20.68，换算(suan)得(de)出(chu)，她的餐(can)厅(ting)最(zui)优餐(can)位组(zu)(zu)合(he)应该是(shi)(shi)：

12.82张(zhang)(zhang)2人台(tai)，6.41张(zhang)(zhang)4人台(tai)，1. 44张(zhang)(zhang)6人台(tai)

只(zhi)有(you)这样，在同样时(shi)段和(he)客(ke)流情(qing)况(kuang)下，才能(neng)服务更多(duo)顾客(ke)，餐(can)厅(ting)收(shou)益(yi)才能(neng)最大化。

方法论已(yi)经知道了，那(nei)么在餐(can)厅日常(chang)的运营中，需要做哪些事情呢？

1、记录用餐人(ren)数(shu)组合数(shu)据

有(you)一定(ding)运营经验的餐(can)(can)厅，点单(dan)收(shou)银(yin)系统、排队软(ruan)件都可以(yi)记录用餐(can)(can)人数(shu)组(zu)合。除了相关软(ruan)件的记录数(shu)据(ju)，餐(can)(can)厅也要有(you)意(yi)识地重点进行记录。

2、使用灵活的餐位组合(he)

在(zai)寸(cun)土(tu)寸(cun)金的一线城市和港澳地区，很多(duo)餐厅(ting)不只是把空间利用(yong)(yong)最大化，更在(zai)餐位设计上进(jin)行灵活组合，以(yi)提高(gao)餐位利用(yong)(yong)率。

这(zhei)些餐(can)(can)厅桌子以两(liang)人桌居(ju)多，两(liang)人用餐(can)(can)时不会浪费(fei)餐(can)(can)位，四(si)人用餐(can)(can)就把(ba)两(liang)张两(liang)人台(tai)拼桌、铺上大桌布，如果六个(ge)人一(yi)起用餐(can)(can)，就在拼桌上加上一(yi)个(ge)圆转盘，保证每个(ge)餐(can)(can)位上的(de)顾客都方面夹菜。这(zhei)样高(gao)效的(de)餐(can)(can)位灵(ling)活利用，具有(you)很好的(de)借鉴意义。

3、为低价(jia)值(zhi)座位赋予新价(jia)值(zhi)

窗边、包间、靠墙是消(xiao)费者偏好区域，而反之(zhi)，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消(xiao)费者比较抗拒的(de)(de)地(di)(di)方，这是由座位的(de)(de)“地(di)(di)理”性质决定的(de)(de)顾客心理，很(hen)难(nan)直接扭转。

那怎样(yang)既能(neng)够消除食客(ke)的抗(kang)拒心理(li) ，从而(er)(er)又(you)能(neng)增加客(ke)座率(lv)呢？给消费(fei)者一(yi)(yi)个选择(ze)坐在那里(li)的“理(li)由”，其实不难。餐(can)厅可以(yi)(yi)设置可以(yi)(yi)自拍(pai)的创意背(bei)景墙(qiang)，可以(yi)(yi)造景形(xing)成一(yi)(yi)个主题，引(yin)导消费(fei)者“聚(ju)拢”而(er)(er)坐。

餐(can)厅顾客是动(dong)态的(de)，不同的(de)消费(fei)场景(jing)(如(ru)节假日、时间段、消费(fei)客群)会(hui)催生出(chu)不同的(de)餐(can)位需(xu)求(qiu)。餐(can)厅只有时刻(ke)关注顾客动(dong)态，才(cai)能以灵活多形态的(de)硬件来应对(dui)不断变化(hua)的(de)需(xu)求(qiu)。