安(an)全保障及预防措(cuo)施-餐(can)厅(ting)安(an)全清洁手册(ce)

一、手提式1211灭火(huo)器的(de)使用

该灭火(huo)器(qi)适用于扑灭易燃液体(ti)、可融化固体(ti)、气(qi)体(ti)、精密仪器(qi)和电气(qi)设备的初起火(huo)灾(zai)以及固体(ti)可燃物的表(biao)面火(huo)灾(zai)。

使用(yong)方法：拔出(chu)保险(xian)销，按(an)下手(shou)柄，药剂立即(ji)喷(pen)出(chu)，对准火焰底(di)部喷(pen)射，要频繁摆动，注意死角，至(zhi)火焰熄灭。

注意事项：

1、灭火器切勿倒置

2、放置干(gan)燥处(chu)、防止(zhi)火烤、暴晒和(he)碰壁(bi)

3、放置温度(du)：10-45摄氏(shi)度(du)

4、如发现灭火器剂(ji)量减轻8%或压力(li)表指针低(di)于绿区时(shi)，应立即补(bu)充灭火器或驱动气体

5、灌(guan)装灭火(huo)器必须由专业单(dan)位(wei)承担

6、每年必(bi)须由专(zhuan)业单位进行一(yi)次年检

安全撤离火灾现场的方法：

1、现场(chang)员工组长（班长）站在厨房与大厅的交接处，有秩(zhi)序地疏散内场(chang)员工

2、外(wai)场员工(gong)(gong)组长（班长）站在大(da)厅中，协助管(guan)理(li)者(zhe)指挥服务(wu)员，厨工(gong)(gong)，顾客等人(ren)员安(an)全(quan)撤离火灾现(xian)场

3、收银员站(zhan)在(zai)大门口，接应(ying)从大厅里(li)撤出的人员，同时阻止来往顾(gu)客进入火(huo)灾现场

4、分店(dian)消防组成员在(zai)当班管(guan)理者的指挥下进行灭火

5、管理(li)组应控(kong)制大局，留守火灾现场(chang)，一方面(mian)组织分店(dian)消(xiao)防成员(yuan)灭火，另(ling)一方面(mian)指(zhi)挥(hui)所(suo)有人员(yuan)撤(che)离(li)现场(chang)。

二、人生安全及预防措(cuo)施

1、  滑到预防：

a. 穿(chuan)防滑的鞋(xie)子；

b. 拖把要绞干拖地。

2、割伤预防：

a. 刀具及有锋口方。

3、烫伤预防：

a. 告知顾客(ke)是烫原(yuan)料，勿(wu)用吸管；

b. 拿(na)热东(dong)西拿(na)抹布(bu)，因湿(shi)抹布(bu)会引(yin)起蒸汽烫伤(shang)；

c. 用夹子。

4、火灾急救：

a. 用水；

b. 用盖子盖住；

c. 用面粉；

d. 用灭火器。

5、搬运损伤预防：

a. 用腿部力量；

b. 蹲下来时用腿(tui)，而(er)不是用腰力；

c. 搬(ban)重物时请求援(yuan)助。

6、清洁剂损伤预防：a. 用塑胶手(shou)套，围(wei)裙；

b. 戴眼罩。

7、抢劫：

a. 保持镇静；

b. 为了保证(zheng)顾(gu)客及员(yuan)工安全，应按照抢劫(jie)犯(fan)所提出的要求去做；

c. 观(guan)察抢劫(jie)犯逃跑的方向和使用的交通工具(ju)；

d. 注(zhu)意观察抢(qiang)劫犯的性别(bie)、身高、肤色、口(kou)音、着装及其(qi)他显著特征(zheng)；

e. 如果出现人员(yuan)伤亡，应立即呼(hu)叫(jiao)救护车(che)；

f. 立即通知(zhi)警方和营业部；

g. 如果(guo)出现人员伤(shang)亡和武装抢劫(jie)，安慰顾客(ke)，如果(guo)需要(yao)，可送上食(shi)物(wu)及饮料，请他(ta)们(men)写下(xia)证词，并(bing)可提(ti)供餐厅的电话让他(ta)们(men)打回家；

h. 不要让(rang)任何人破(po)坏(huai)餐厅的抢劫(jie)现场(chang)，以(yi)便警(jing)方进行(xing)调查；

i. 天(tian)黑后(hou)不(bu)要开后(hou)门(men)。

三、部分(fen)易发生(sheng)疾病的急(ji)救措施

1、中暑急救方法：

a. 迅速扶离高温环境，至阴凉通风的安(an)静场所休息，给服清凉饮料(liao)；

b. 体(ti)温(wen)在40°以(yi)上者，应(ying)立即用冷水或冰水淋浴或擦(ca)欲，须随(sui)时(shi)注(zhu)意体(ti)温(wen)，体(ti)温(wen)降至38.5°时(shi)需停(ting)止继续(xu)降温(wen)；

c. 体温高(gao)者急送(song)医院医疗

2、烧(shao)伤的急救方法：

a. 热烧伤(shang)：迅速离开致伤(shang)现场，若(ruo)衣服(fu)着(zhe)火应立即卧倒，在地上慢慢打滚或(huo)(huo)用(yong)水(shui)，大衣，棉被等灭火，或(huo)(huo)立即将着(zhe)火衣服(fu)脱去，切勿直立奔跑、呼喊、这样将助于燃烧，引起呼吸道烧伤(shang)，也不(bu)要用(yong)双手扑(pu)灭；

b. 沸水(shui)蒸汽烫伤：立即剪(jian)开衣袖，裤袜，将湿衣服、裤袜脱去(qu)，肢体(ti)可(ke)浸入冷(leng)水(shui)中，以减轻疼(teng)痛，尽(jin)量不进行(xing)创面包扎，留待医(yi)生处理(li)；

c. 灼伤(shang)创面(mian)保(bao)护：如灼伤(shang)面(mian)积较大(da)可尽(jin)量浸于(yu)冷水中，尽(jin)量不进行包扎，转送(song)医院(yuan)让医生处理(li)；

d. 轻度(du)或中度(du)烧伤(shang)全身(shen)情况良好者，可(ke)饮烧伤(shang)饮料（每1000mI水(shui)中.可(ke)以加氯化钠3g、碳酸氢(qing)钠1.5g、葡萄(tao)糖50g），伤(shang)后(hou)忌饮白开水(shui)。重度(du)烧伤(shang)必须静脉注射(she)抗休克；

e. 抗(kang)感染(ran)处理(li)：烧伤(shang)后尽快(kuai)注射破伤(shang)风抗(kang)毒血清1500-2000单位，重度烧伤(shang)或(huo)创面严重者应使用抗(kang)生素。

3、骨折的急救(jiu)方法：

保持伤(shang)者(zhe)镇静，受伤(shang)部(bu)位(wei)不能(neng)移动，应予保暖，有条件者(zhe)输液(ye)。对(dui)脑颅复合伤(shang)的昏迷病人，应保持呼吸畅通，速送医院。

4、触电(dian)的急救方(fang)法：

a. 脱(tuo)离电(dian)源(yuan)：电(dian)流作用(yong)于人体时间越(yue)长，后果越(yue)严重(zhong)，故抢(qiang)救当务之急(ji)，是使伤员立即脱(tuo)离电(dian)源(yuan)（根据当时的(de)环境，可关闭电(dian)源(yuan)或用(yong)干燥的(de)木棍拔(ba)开电(dian)线）;

b. 现(xian)场(chang)(chang)急救(jiu)：当触(chu)电人脱离电源后，发(fa)现(xian)其(qi)呼(hu)吸不(bu)规则或已(yi)停止(zhi)，摸不(bu)到脉(mai)搏或听不(bu)到心音，需马上进(jin)行抢救(jiu)。现(xian)场(chang)(chang)急救(jiu)主要方法(fa)(fa)是：口对口（鼻）人工(gong)呼(hu)吸法(fa)(fa)，同时做胸外心脏按压。如(ru)果现(xian)场(chang)(chang)当时只有一个人，可做4次(ci)胸外按压，做一次(ci)口对口人工(gong)呼(hu)吸。如(ru)此反复，协(xie)调进(jin)行；

c. 送医院抢救

5、工业外伤：

a. 轻(qing)度损(sun)伤：挫伤、扭伤、擦伤、裂伤、切割伤

²  损(sun)伤部位应予以适当保护，避免进一步损(sun)伤；

²  抬高患肢(zhi)以促(cu)进静(jing)脉血液(ye)回流(liu)，改(gai)善局部血液(ye)循环(huan)，减轻创伤性(xing)水(shui)肿。

²  早期可予以冷敷，以减少渗出和出血，数日后可予以理(li)疗，以促进(jin)损伤(shang)修复

 b. 断指的处理：

²  断离的手指需用干(gan)净的纱(sha)布保存好，如有可能用冰块冷藏，给断指的接合(he)创        造良好的条件(jian)；

²  病(bing)人急(ji)送医院(yuan)治疗

6、高热

a. 卧床(chuang)休息，尽量多喝水和(he)食用流质(zhi)或(huo)半流质(zhi)的饮料；

b. 物料降温：

²  体(ti)温(wen)在39°以上，可额部冷(leng)敷

²  体温在40°以上，用温水或酒精擦身或冷水灌(guan)肠

c.药剂降温：对病因已明(ming)确的高热，适当选(xuan)用解热镇痛类药物(wu)。

下列情况不宜采用药(yao)物(wu)降温：

²  发热原(yuan)因不明者(zhe)

²  年老或(huo)衰弱者；

²  有药物(wu)热倾向者，因此类(lei)病人(ren)往往对解热镇痛类(lei)药物(wu)有过敏的可能(neng)

7、急性结膜炎:

急性(xing)发作期可用冷(leng)水(shui)冷(leng)敷，每(mei)(mei)日2-5次(ci)，每(mei)(mei)次(ci)15-20分钟，分泌物多(duo)时可用3%硼酸溶液(ye)或(huo)生理盐水(shui)眼(yan)浴或(huo)冲洗，每(mei)(mei)日2-3次(ci)。局部应(ying)用眼(yan)药(yao)水(shui)。

8、急性肠炎：

a. 卧床(chuang)休(xiu)息，保暖(nuan)，腹部热敷；

b. 禁食6-12小时，以(yi)后(hou)可进(jin)流质饮食，一周内逐步恢复正常饮食；

c. 病(bing)因(yin)治疗：根据腹泻的不同病(bing)因(yin)，给人相应的治疗；

d. 一般治疗：

²  易(yi)消化类，流质饮食；

²  严重呕吐，消化(hua)不良者，应禁食；

a. 对症治疗：

² ; 腹(fu)泻频繁：排除感(gan)染(ran)性的腹(fu)泻后，可应用收敛(lian)剂(ji)；

²  剧烈(lie)腹痛：可用阿托品口服(fu)或(huo)注(zhu)射。

清洁与卫生消毒

四、员(yuan)工标(biao)准(zhun)的仪(yi)容仪(yi)表

一名员(yuan)(yuan)工的(de)(de)仪容(rong)仪表是否符合(he)标准(zhun)将直接影响(xiang)到一家餐厅的(de)(de)形象(xiang)。为了保持公司的(de)(de)良好(hao)形象(xiang)，每一位员(yuan)(yuan)工必须按(an)标准(zhun)着装。

1.  上(shang)班期间戴公司规定(ding)的帽子或头巾(jin)，穿规定(ding)的员工标(biao)准(zhun)制服、黑色长裤、黑色平(ping)底皮鞋(xie)、以及(ji)佩(pei)戴胸卡；

2.  女员工头发(fa)不(bu)(bu)可(ke)(ke)披肩，应束起(qi)。男士不(bu)(bu)可(ke)(ke)留长发(fa)和胡须，鬓角不(bu)(bu)可(ke)(ke)盖住耳(er)部，衣领；养(yang)成群洗头、理(li)发(fa)的好习(xi)惯；不(bu)(bu)得梳理(li)怪异发(fa)型或披头散发(fa)

3.  上班期间不可佩戴小(xiao)饰物、戒指(zhi)、有(you)坠(zhui)的耳环及手链、手表；

4.  不可(ke)留长(zhang)指甲、涂指甲油；可(ke)适当画一(yi)些淡妆，避免使用味浓的化(hua)妆品。

5.  员(yuan)工在工作时(shi)应保持精神饱满，仪态端庄，双手、身体、口腔清(qing)洁(jie)，微笑迎宾、礼貌待(dai)客、站立服务。

五、洗手消毒

员工(gong)正式交接班(ban)前必(bi)须进(jin)行(xing)洗手(shou)(shou)消毒(du)。用(yong)洗手(shou)(shou)液或肥(fei)皂洗手(shou)(shou)，洗至肘关节，掌心对(dui)挫至少20秒(miao)用(yong)清水冲干(gan)净后(hou)，在消毒(du)水内浸泡(pao)5秒(miao)钟以上，然后(hou)用(yong)干(gan)净且消毒(du)的毛巾擦干(gan)或烘(hong)手(shou)(shou)器烘(hong)干(gan)。员工(gong)在进(jin)行(xing)某些活动之后(hou)，必(bi)须将双手(shou)(shou)从新(xin)消毒(du)。如：

a. 处理金钱后

b. 咳嗽或打喷嚏

c. 清理垃圾后

d. 打扫或拖地后

e. 手(shou)触摸脸或(huo)头发后

f. 吃东西后

g. 清理或使(shi)用卫生间后

特别提醒：

在(zai)清(qing)理和使用卫生间时必须将(jiang)围(wei)裙摘下，绝(jue)对不可(ke)带入(ru)卫生间

六、抹布的使用

1. 清洁的(de)抹(mo)布(bu)(bu)应放(fang)在(zai)消(xiao)(xiao)毒水中浸泡消(xiao)(xiao)毒。在(zai)拿取干净(jing)抹(mo)布(bu)(bu)时(shi)，应把双手完(wan)全浸入(ru)装有消(xiao)(xiao)毒液的(de)干净(jing)抹(mo)布(bu)(bu)桶(tong)里。这样既可(ke)消(xiao)(xiao)毒双手，又(you)能确保消(xiao)(xiao)毒液混合(he)均匀(yun)且具有活性(xing)；

2. 用脏的(de)抹(mo)布(bu)应统一放在一只脏的(de)抹(mo)布(bu)桶内，决不能将脏的(de)抹(mo)布(bu)和清洁抹(mo)布(bu)混(hun)合放置

3. 卫生间使用的抹(mo)(mo)布应单独配置抹(mo)(mo)布桶(tong)，以便与其他(ta)的抹(mo)(mo)布区分(fen)使用。

七、清洁

清洁(jie)、卫生、怡人的(de)(de)环(huan)境能够(gou)提高(gao)顾(gu)客(ke)的(de)(de)用餐质量，也可以使(shi)你在一(yi)个(ge)愉快的(de)(de)环(huan)境下心情(qing)舒(shu)畅的(de)(de)工作(zuo)，请你尽力做到所(suo)处的(de)(de)环(huan)境一(yi)尘不染，不锈(xiu)钢熠熠生辉。餐厅的(de)(de)外围应对顾(gu)客(ke)充满吸引(yin)了。生产区(qu)应为(wei)准备食品(pin)提供(gong)一(yi)个(ge)卫生清洁(jie)的(de)(de)环(huan)境，因为(wei)顾(gu)客(ke)可以看到生产区(qu)的(de)(de)情(qing)况(kuang)。清洁(jie)的(de)(de)生产区(qu)和(he)柜台能够(gou)使(shi)顾(gu)客(ke)对你和(he)你的(de)(de)餐厅及产品(pin)留下一(yi)个(ge)极佳的(de)(de)印(yin)象(xiang)。

“ 清洁”是指(zhi)：去除肉眼(yan)可(ke)见的油(you)渍、污物及灰尘。

1. 生产区的清洁

a. 清(qing)洁的生产区工作起来更(geng)安(an)全

b. 经常用清洁、消(xiao)(xiao)毒(du)的抹(mo)布擦(ca)拭工作区域(yu)(yu)和(he)附(fu)件区域(yu)(yu)，擦(ca)拭油渍和(he)污(wu)物(wu)。所有食品和(he)准备区和(he)外表面，即(ji)使是不直接(jie)与食品接(jie)触的，也要经常地用清洁、消(xiao)(xiao)毒(du)的抹(mo)布擦(ca)拭；

c. 用扫(sao)帚和簸箕打扫(sao)工作区(qu)域（将(jiang)扫(sao)帚和簸箕保存(cun)在顾客(ke)看不到的(de)(de)地(di)(di)方(fang)）。餐厅大多数受伤的(de)(de)情(qing)况(kuang)都是地(di)(di)面太滑引起的(de)(de)，因此，经(jing)常拖地(di)(di)、确保地(di)(di)面无油(you)渍是一项(xiang)非(fei)常重要的(de)(de)工作；

d. 擦拭生产区内的(de)(de)设备的(de)(de)不锈钢(gang)表(biao)面时，勿用钢(gang)丝球，否则会损伤(shang)不锈钢(gang)的(de)(de)表(biao)面，应使用干(gan)净的(de)(de)抹(mo)布顺着(zhe)不锈钢(gang)的(de)(de)纹路(lu)擦拭（可(ke)适(shi)当(dang)的(de)(de)在抹(mo)布上蘸一些苏打水）

e. 切记：不要将(jiang)垃(la)圾直接(jie)扫(sao)入排水(shui)沟，这会引(yin)起排水(shui)沟的堵塞(sai)并可能引(yin)发安全(quan)问题。

2. 大堂的清洁

a. 打扫地(di)(di)(di)面，如有(you)打翻(fan)的(de)饮(yin)(yin)料应立即用拖把擦净(jing)。用干净(jing)的(de)湿拖把擦地(di)(di)(di)，彻底清理积聚的(de)灰(hui)尘或打翻(fan)的(de)饮(yin)(yin)料；随时(shi)清理地(di)(di)(di)面的(de)杂物；

b. 随时(shi)保(bao)证卫生(sheng)(sheng)间(jian)(jian)(jian)的QSC等(deng)级。营业(ye)高峰时(shi)段每隔15分(fen)钟(zhong)检(jian)查一次(ci)卫生(sheng)(sheng)间(jian)(jian)(jian)，其余时(shi)段每隔30分(fen)钟(zhong)检(jian)查一次(ci)。应(ying)使用清洁(jie)、消(xiao)毒(du)的抹布(bu)清洁(jie)卫生(sheng)(sheng)间(jian)(jian)(jian)。完(wan)成清洁(jie)任务后(hou)抹布(bu)必须立即放在卫生(sheng)(sheng)间(jian)(jian)(jian)专用的脏抹布(bu)桶里，不可再用于清洁(jie)其他地方；

c. 重点清洁(jie)餐厅门窗及(ji)其他(ta)的玻璃上的污渍。消毒桌椅，应留(liu)意桌椅的腿；

d. 给(ji)客人上餐的餐盘应随时(shi)清(qing)洁(jie)并消毒；

e. 垃圾桶内侧很容(rong)易(yi)变脏，应每(mei)日清洁。为了尽量减少更换垃圾袋(dai)的(de)次数，请将垃圾袋(dai)压紧，当垃圾袋(dai)达到(dao)3/4满时就该更换垃圾袋(dai)，并应立(li)即擦 净垃圾袋(dai)外(wai)侧溅上(shang)的(de)油(you)渍和污物(wu)。

3. 餐(can)厅内餐(can)具的(de)清洁

应遵循正确的清(qing)(qing)洁(jie)步骤(zhou)：刮(gua)洗(xi) → 冲洗(xi) → 清(qing)(qing)洗(xi) → 消毒漂(piao)洗(xi) → 风干

八、卫生消毒

公(gong)司的员工有责任保护自己、顾客及同事不(bu)会(hui)在不(bu)卫生的条件(jian)下工作(zuo)就餐。正确地消(xiao)毒(du)(du)的物(wu)品表面必(bi)须(xu)是清洁的。消(xiao)毒(du)(du)过的物(wu)品在使用前(qian)必(bi)须(xu)烘干其(qi)水分或(huo)让其(qi)风干。

1. 细菌的种类：
a. 沙门(men)氏(shi)菌--主要存在(zai)于生肉类，鸡蛋表(biao)面

b. 葡萄球菌--人体受伤部位

c. 肉毒杆(gan)菌--废弃物、灰尘、食品中(zhong)

2. 细(xi)菌生(sheng)长(zhang)的条件：

a. 温(wen)度：4°C - 60°C

b. 湿度（注(zhu)：可(ke)通(tong)过a 、b条件抑制细菌生长）

c. 时间

d. 食物

3. 防止细(xi)菌生长方法：

a. 在适当的温度下保存食品；

b. 正(zheng)确烹炸生产(chan)食品；

c. 养成良好(hao)的个人(ren)卫生(sheng)和清(qing)洁消(xiao)毒习(xi)惯；

d. 周转使用食品和纸产品；

e. 勤洗手；

f. 避免交叉污染。

（人在食用(yong)了被(bei)污染的食品后，12-24小时会(hui)出现呕吐、腹泻(xie)、胃痛、急性痉(jing)挛、发烧等(deng)症(zheng)状(zhuang)）

九、食物的处理方法

1. 食物在仓库(ku)中的保存方法

a. 先(xian)(xian)进先(xian)(xian)出（FIFO），生熟分开，荤素分开；

b. 码(ma)放时应(ying)遵(zun)照货物离地15厘(li)米、离墙10厘(li)米、货物间隔(ge)3厘(li)米的原则；

c. 冷藏库(ku)的正确贮存(cun)温度为：  1°C  -  4°C

d. 冷冻库的正确贮(zhu)存温度为：-18°C — -23°C

e. 干货仓库中的正(zheng)确贮(zhu)存(cun)温度为：10°C — 27°C

2. 食物(wu)在制(zhi)作过程中的处(chu)理方法：

a. 食物在制作(zuo)过程中(zhong)应按(an)照正确的制作(zuo)时间及温(wen)度；

b. 注意保(bao)证(zheng)各种成品的品质(zhi)；

c. 注意保证用(yong)于制作产品的(de)(de)辅助用(yong)品的(de)(de)品质（如：油腻的(de)(de)品质）。

请记住：

油的五大敌人(ren)为 ： 盐(yan)、  水(shui)、  碳(tan)化物(wu)、  高温、  空气

下载链接：餐厅安全清洁手册.doc